Autor des "Vatican Christmas Cookbook" kochte auch für Benedikt XVI.

Filet und Kekse: Kochbuch gibt Einblick in Weihnachtsküche des Vatikan

Aktualisiert am 20.12.2020  –  Lesedauer: 

David Geisser war Schweizergardist. Sein Insiderwissen nutzte der Koch für die Rezepte seines vatikanischen Weihnachtskochbuchs. Im Interview erklärt er, wie die Küche im Kirchenstaat funktioniert und wie er zu der Ehre kam, für den emeritierten Papst zu kochen. Dazu gibt es ein Rezept aus dem Buch.

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Eine eigene Küche mit speziellen Rezepten hat der Vatikan nicht. Das, was gekocht wird, richte sich vor allem nach den Menschen, die im Kirchenstaat leben und arbeiten, sagt David Geisser. Deshalb beinhaltet sein neues Kochbuch auch viele Gerichte aus der Schweiz.

Frage: Wie sind Sie von der Schweizergarde zum Beruf des Kochs gekommen, Herr Geisser? Haben Sie damals auch schon gekocht?

Geisser: Ich habe schon kurz vor meiner Zeit als Schweizergardist eine Kochlehre abgeschlossen. Das Abitur oder eine abgeschlossene Lehre gehört ja zu den Voraussetzungen für die Aufnahme. Von 2013 bis 2015 habe ich dann zwar ausschließlich für den Schutz des Papstes gearbeitet und nicht "beruflich" gekocht, aber ich habe nebenbei ein Kochbuch geschrieben: "Buon Appetito". Einmal durfte ich während meiner Zeit als Gardist sogar für den emeritierten Papst Benedikt XVI. kochen.

Frage: Was haben Sie denn für ihn aufgetischt?

Geisser: Was genau an diesem Tag gekocht, gegessen und geredet wurde, behalte ich aus Respekt vor der Privatsphäre des Papstes lieber für mich. Aber es war eine Riesenmöglichkeit, die sonst bisher wahrscheinlich niemand so hatte. Über Beziehungen bin ich gefragt worden, ob Kochen für den Papst etwas für mich wäre, und natürlich habe ich ja gesagt. Ich habe mir ein Menü ausgedacht, eine bayrisch-schweizerische Mischung. Wir haben auch zusammen gegessen und zwei Stunden lang geredet, einfach so ein bisschen über Gott und die Welt. Ich bin heute noch dankbar für diese Möglichkeit.

David Geisser im Portrait
Bild: ©Roy Matter/roymatter.com

David Geisser ist Koch und war von 2013 bis 2015 in der Schweizergarde.

Frage: Was ist Ihr Lieblingsrezept in Ihrem Weihnachtskochbuch?

Geisser: Da eines herauszupicken, finde ich sehr schwierig. Ich habe alle diese Rezepte selbst kreiert und ausprobiert. Wenn ich eines nicht gemocht hätte, hätte ich es auch nicht aufgenommen. Überhaupt habe ich persönlich gar kein Lieblingsrezept, ich esse sehr gerne frisches Brot mit Butter, das ist für mich etwas vom Besten. Und bei einem Weihnachtskochbuch kommt es auch auf das Wetter an. Es sind ein paar Fondue-Rezepte mit drin, das mag ich – aber nur, wenn es draußen wirklich sehr kalt ist. Wer es ein bisschen festlicher mag, für den habe ich ein Rindsfilet drin mit Graupen-Risotto. Und natürlich auch Weihnachtskekse, die vor allem in der Schweiz und in Deutschland sehr populär sind.

Frage: Sind denn wirklich alle Rezepte in dem Buch im Vatikan schon mal auf den Tisch gekommen?

Geisser: Alle nicht. In manchen Rezepten habe ich auch versucht zu interpretieren, wie früher gegessen wurde, etwa zur Geburt Jesu – mit Dal und einem Lammgericht, wie es im Heiligen Land gekocht wurde. Aber gerade die Schweizer Gerichte aus dem Weihnachtskochbuch, Fondue und Raclette, die gab es während meiner Zeit bei der Schweizergarde sogar dort in der Kantine. Für die Garde kochen polnische Ordensschwestern, und zwar sehr abwechslungsreich: mal schweizerisch, mal italienisch, mal polnisch.

Frage: Was kommt im Vatikan an Weihnachten traditionell auf den Tisch?

Geisser: Der Vatikan hat nur wenige hundert Einwohner, die meisten davon sind Schweizergardisten mit ihren Kindern und Frauen. Deswegen finden sich die Schweizer Rezepte auch in meinen Vatikan-Kochbüchern, obwohl viele Leute immer denken, die hätten da eigentlich nichts zu suchen. Aber der Kirchenstaat hat eigentlich keine eigene Küche, sondern ist eben sehr schweizerisch und römisch-italienisch geprägt.  

Frage: Wie haben Sie in Ihrer Zeit im Vatikan Weihnachten gefeiert?

Geisser: Weihnachten gehört für uns arbeitstechnisch zu den anstrengendsten Tagen. Je mehr im Vatikan läuft, umso mehr hat auch die Schweizergarde zu tun. Wenn der Papst den Weihnachtsgottesdienst hält, dann kann die Garde nicht in der Kaserne feiern. Wir haben dann meistens noch kurz angestoßen, nach der Mitternachtsmesse. Manchmal hat mir der Papst auch frohe Weihnachten gewünscht. Das hängt sehr damit zusammen, in welchem Dienst man gerade eingesetzt ist. Den Gardisten, die vor seiner Wohnung Dienst haben, sagt Franziskus auch gute Nacht, bevor er in seine Gemächer geht. Im Gottesdienst ist für persönliche Worte aber keine Zeit, da geht es einfach um seine Sicherheit.

Cover des Vatikanischen Weihnachtskochbuchs
Bild: ©sophiainstitute.com

Cover des Vatikanischen Weihnachtskochbuchs des Schweizer Kochs David Geisser.

Frage: Was ist die Lieblingsspeise von Franziskus, Benedikt XVI. oder auch Johannes Paul II.?

Geisser: In meinem ersten Vatikan-Kochbuch von 2016 habe ich die drei Päpste mit ihren Lieblingsmenüs vorgestellt. Jeder Papst ist schon sehr von seiner Nationalität geprägt. Es ist etwas anderes, ob jemand aus Argentinien kommt oder aus Bayern. Aber in einem sind sich Franziskus und Benedikt sehr ähnlich: Beide haben es sehr gern süß. Franziskus liebt die berühmte "Dolce Lecce": süße Milch. Man gibt zur Milch Zucker dazu und kocht sie ein, bis es eine Art Brei entsteht, zu dem man Vanille und ein paar andere kleine Zutaten gibt. Uns Europäern ist das in der Regel viel zu süß. Benedikt mag als Nachtisch gern einen Kirschmichel, ein Soufflé mit Kirschen. Die Lieblingsnachspeise von Johannes Paul II. war Apfelkuchen.  

Frage: Wie sind Sie denn an solche Informationen herangekommen?

Geisser: Nun ja, als Schweizergardist lebt man im Herzen vom Vatikan. Da haben wir täglich zu tun mit den engsten Mitarbeitern der Päpste und auch den Päpsten selbst. Ich hätte also direkt fragen können. Aber wir Schweizer sind in der Regel sehr diskret und so bin ich den offiziellen Weg gegangen und habe offizielle Anfragen gestellt. Ich habe Franziskus und Benedikt XVI. auch jeweils ein signiertes Kochbuch übergeben.

Frage: Haben Sie aus dem Vatikan schon Rückmeldung auf Ihr neues Weihnachtskochbuch? Wird eines der Rezepte an Weihnachten aufgetischt?

Geisser: [lacht] Ich würde mich sehr freuen, wenn eines der Rezepte an Weihnachten gekocht wird. Wegen der Corona-Pandemie kann ich im Moment leider kaum reisen und Werbung für das Buch machen. Aber ich hoffe schon, dass sich noch irgendwann die Gelegenheit ergibt, dem Heiligen Vater auch dieses Kochbuch signiert zu übergeben und kurz mit ihm darüber zu plaudern.

Hinweis: "The Vatican Christmas Cookbook" ist auf Englisch bei amerikanischen Verlag Sophia Institute Press erschienen. Neben den Rezepten enthält es auch Texte des Autors Thomas Kelly. 

Von Gabriele Höfling

Exklusiv aus dem Kochbuch: Lammnierstück mit Kräuterkruste

Zutaten:

  • 4 Lammnierstücke à 150 g (Lammrückenfilet)
  • 40 g Butter
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 40 g Parmesan gerieben
  • 1 Bund italienische Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • Olivenöl zum Braten
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

 Mediterranes Gemüse:

  • 1 kg kleine Kartoffeln
  • 1 Peperoni gelb
  • 1 Peperoni rot
  • 1 Zucchetti
  • 1 kleine Aubergine
  • 100 g Cherry Tomaten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • Zitronenöl zum Beträufeln
  • Olivenöl zum Braten
  • Meersalz

Zubereitung:

Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken. Die Petersilie und den Thymian ebenfalls fein hacken. Die Toastscheiben  von der Rinde befreien und ganz fein hacken. Die gehackte Schalotte und den Knoblauch im Butter bei mittlerer Hitze andünsten. Das gehackte Toastbrot und die gehackten Kräuter in die Pfanne geben und mischen. Ein wenig abkühlen lassen und den Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch beigeben und bei grosser Hitze von allen Seiten ca. 4 Minuten gut anbraten. Danach das Fleisch ca. 30 Minuten im auf 80° C vorgeheizten Backofen garen lassen. Herausnehmen, den Backofen auf 230°C erhitzen, die Kräuterkruste auf die Fleischstücke gleichmässig verteilen und gut andrücken. Das Fleisch auf oberster Schiene in den Ofen schieben und die Kruste für ein paar Minuten überbacken lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln halbieren und den Rosmarin und den Thymian zupfen. Danach die Kartoffeln mit dem Rosmarin und dem Thymian in einer Bratpfanne in Olivenöl knusprig braten und mit Meersalz würzen.

Die Peperoni halbieren, das Kerngehäuse und die weissen Häutchen entfernen. Danach die Peperoni in kleine Würfel schneiden. Die Zucchetti und die Aubergine ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden.

Die Cherry Tomaten halbieren, die Kerne entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das gesamte Gemüse ohne die Cherrytomaten in Olivenöl dünsten, dabei sollte der Biss erhalten bleiben und kurz vor Ende der Garzeit die Cherrytomaten noch dazugeben. Mit Meersalz würzen und etwas Zitronenöl über das Gemüse träufeln.

Zum Servieren das Fleisch auf Tellern verteilen und mit den gebratenen Kartoffeln und dem Gemüse garnieren.

Veröffentlicht mit freundlicher Zustimmung des Verlags Sophia Institute Press.